דושי לייטרסדורף: "בניתי עסק שמתפקד 100% בלעדיי. אני האחוז המאה ואחד"
לייטרסדורף לא מתעכבת על העניין שמעורר הייחוס המשפחתי שלה: היא פותחת סניף קפה של דלאל, אחת המסעדות המצליחות בתל אביב, סוגרת שנה עמוסה שבה השיקה גם את סופרפוד בוטיק הבריאותנית, ומתפנה לשיחה על תשוקה בביזנס, בזוגיות ובניהול
לא מעט תיירים בישראל תמהים למראה סועדים מקומיים האוכלים ארוחות מלאות בשעות לא צפויות: ארוחה בשרית דשנה בארבע אחר הצהריים, למשל, שאינה ארוחת צהריים וגם לא ערב. המקומיים, לעומתם, מופתעים לראות בטיוליהם בעולם מסעדות שסגורות בין שעת הצהריים לשבע בערב. דושי לייטרסדורף, הבעלים של "דלאל", שפתחה בחודש שעבר סניף־קפה חדש של דלאל בצפון תל אביב, מודעת להיעדר הפורמליות הישראלית ורואה בכך יתרון, או במילותיה: "דבר מקסים".
בבית הקפה החדש שלה יוגשו רק ארוחות בראנץ', כל היום, כל השבוע. הקונספט נקרא ADB, ראשי תיבות של All Day Brunch. אבל לייטרסדורף מבקשת להבהיר שהפעם דווקא היא זאת שנצמדת לכללים. "אנחנו נעשה בראנץ' כמו שצריך", היא אומרת. "יש בארץ מושגים שהתעוותו: זה שמגישים בראנץ' עד 12:00, למשל. אם זה עד 12:00, זו ארוחת בוקר. בראנץ' מתחיל ב־11:00 ונמשך עד 17:00. לבראנץ' יש חוקים משלו. כמובן, אפשר שתהיה לו פרשנות אישית - לא תמצאי בלונדון בראנצ'ים שמגישים בורקס־סביח כמו שיש אצלנו, אבל זאת מנת פחמימה, ולכן היא עונה על ההגדרה של בראנץ'.
לייטרסדורף. "גדלתי באווירה של ביטחון עצמי ופרגון מוחלט, וחופש לבחור את התחום שנכון לי, בלי קשר לשם המשפחה". סטיילינג: מיקי ממון. איפור ושיער: קארמה סמוראי. סריג: לנוון, הלגה עיצובים, ה' באייר 12 תל אביב צילום: ינאי יחיאל "בעיניי בראנץ' זה נורא סקסי, זו ארוחה קוּלית. זה לא מחייב, תמיד פאן, בשעות מגניבות ובוויקאנדים. זה עם אלכוהול, קוקטיילים, בלאדי מרי ובליני, ומאחר שיש לנו מאפים מהקונדיטוריה שלנו, זאת ארוחה שהיא גדולה מסך חלקיה".
הראיון עם לייטרסדורף (43) התקיים הן במסעדה הראשונה שלה בנווה צדק, המציינת השנה עשור להקמתה, והן בבית הקפה החדש ברחוב רמז פינת ז'בוטינסקי בתל אביב, על חורבות "אולימפיה" המיתולוגית. בבוקר פגישתנו בבית הקפה בדיוק הצמידו את האות הזהובה D לשאר האותיות, שיצרו יחד את השם Dalal על הקיר הירוק הכהה, צבע המתכתב עם העיצוב של הקפה־קונדיטוריה הראשון, השוכן ברחוב שבו נמצאת גם המסעדה בנווה צדק. הצלמת של דלאל ביקשה לצלם את דושי ברגע הסמלי הזה והיא נעתרה ברצון מסויג. בינתיים, בצד האחר של בית הקפה, הכינו לצילום את המנות העתידיות שיוגשו בו. אלה כוללות כמה מנות המוצעות גם במסעדה, מאפים מהקונדיטוריה המקורית, וכריכים שלייטרסדורף מוכרת ב"סופרפוד בוטיק", מקום שפתחה במאי מול רחבת תיאטרון הבימה, המגיש מאכלים על טהרת ה־Clean Eating.
מיקרו מנג'מנט זה אני
לייטרסדורף היא בת לשושלת רבת ייחוס והישגים: אחיה יונתן, אביה טומי וגם אביו שלו הם כולם אדריכלים בעלי שם; סבתה היא פיני לייטרסדורף, המעצבת המיתולוגית של משכית. מצד אמה היא נכדתו של התעשיין והנדל"ניסט משה מאייר, ממקימי מגדל שלום מאיר. שמה המקורי הוא אנדריאה; דושי הוא כינוי שהדביקה לה סבתה. "אנשים חושבים שאני דושי דלאל, בגלל המסעדה, אבל אני דושי לייטרסדורף־מאיר־בונני, כך בתעודת זהות, ואני נושאת את השמות האלה בגאווה.
"כמו שאני אשתו של אנחל בונני, אני הבת של רינה מאיר ושל טומי לייטרסדורף. אחרי שהוריי התגרשו הוספתי את השם שלה. כשהם נפרדו הייתי בת 12 וגרתי איתה, ויש לנו אופי דומה, אבל אני גם הרבה אבא שלי. כשהתחתנו לפני שלוש שנים, אנחל אמר שאם אני מוסיפה את שמו, הוא רוצה להופיע במקום הראשון. אמרתי, 'לא־לא־לא. יש כרונולוגיה. אני אעשה איתך דיל, על כל עשר שנות נישואים אקדם אותך ברצף’", היא מחייכת.
מסעדת דלאל. "בינתיים אין לי מחשבות על פתיחת סניף בחו"ל. אבל אני מתה על לונדון" צילום: עמית שעל
עברה עלייך שנה מרובת פעלים, מסופרפוד בוטיק לסניף החדש של דלאל.
"לוקח לי זמן להתבשל, וכשזה קורה זה פאסט פורוורד מהיר במיוחד. את סופרפוד פתחתי כי זה שיקף שינוי באורח החיים שלי. אני רחוקה מלהיות טבעונית, אני יכולה לאכול סטייק בלילה וללכת לישון בלי בעיה, אבל אני כבר לא שותה חלב, וממעטת מאוד בסוכר.
"הרעיון לפתוח עוד סניף לקונדיטוריה קיים כבר הרבה שנים. זה צעד מתבקש מבחינה עסקית. אני בעלים יחידה, ואני קונטרול פריק קיצונית, עד רמת הקיסם. בהגדרה המילונית ל'מיקרו מנג'מנט' תמצאי תמונה שלי. בכל פעם שחשבתי לפתוח עוד מקום, חששתי שזה יבוא על חשבון משהו אחר. לפעמים את מרגישה שאת בקיבולת המקסימלית. אבל הזמן הבשיל. נווה צדק היא שכונה קסומה, אבל לא פשוט להגיע אליה באמצע השבוע, ובמשך חמש שנים סגרו לנו את הכביש לשיפוצים".
העסקים נפגעו בגלל השיפוצים?
"אם שואלים אותי אז בוודאות כן, אבל בעיריית תל אביב יגידו לך שלא. אני גרה בנווה צדק כבר 23 שנה, כאן מעבר לקיר", היא מצביעה על המקום בזמן הפגישה שמתקיימת במסעדה. "אם הייתי היועצת המשפטית של העירייה הייתי אומרת להם לעשות דברים אחרת".
קפה דלאל, הסניף החדש. "נעשה בראנץ' כמו שצריך, סקסי ופאן, עם קוקטיילים ועם מאפים מהקונדיטוריה שלנו" צילום: תומי הרפז אוגרים בחצר וברווזים בצלחת
טכנית, היא יכולה להיות היועצת המשפטית של העירייה. שנים אחרי שעשתה תואר ראשון בפילוסופיה והיסטוריה ותואר שני בלימודי ביטחון, היא חזרה לספסל הלימודים ועשתה תואר ראשון ושני במשפטים, כולל סטאז' ומבחני הסמכה. הרקע המשפטי עוזר לה בעסקים. היא גם אוהבת ללמוד.
"גדלתי בסביון, בית הספר שם היה חממה, היו בו בקושי 40 ילדים בשכבה והמורות היו אמהות של הילדים. היתה לי ילדות מקסימה של חוגי בלט ורכיבה על סוסים. בתחום הריקוד התקדמתי מאוד. בתקופה של ההכנה למבחנים ללהקת בת שבע פרקתי שתי ברכיים. הרופא אמר שהתרפיה הכי טובה היא רכיבה על סוסים. היתה לי ממש התפוררות של הסחוס בברכיים, ועד היום אני מרגישה את זה בחילופי העונות. אבל הרכיבה, שפיתחה את השרירים סביב הברכיים, באמת הצילה את המצב".
הסוסים השתלבו עם אהבתה לבעלי חיים. "גדלתי בבית מלא בבעלי חיים: אוגרים ושרקנים ותוכים, כל כלב נטוש, כל ציפור שנפלה מהעץ, כל חיה שתעלי בדעתך שאפשר להחזיק אותה בבית - היתה אצלי. אבא שלי תמיד אהב חיות אבל הוא בקושי היה בבית; אמא שלי שנאה חיות והיא היתה בבית, אבל היא השלימה עם זה. זאת הגדולה שלה. היא חיה לפי 'חיה ותן לחיות': גם אם היא לא אוהבת חיות, זה לא אומר שאחרים לא אמורים לאהוב אותן. ככה זה גם היום. אנחנו משפחה אוהבת ומכבדת, גדלתי והתחנכתי באווירה של ביטחון עצמי ופרגון מוחלט, אבל כל אחד בתחומו, ולא במקום שנידונו אליו מתוקף שם המשפחה שלנו".
מאפה מקפה דלאל צילום: תומי הרפז
למה בחרת בתחום המסעדנות? זה לא מתוקף שם המשפחה, לא מתוקף הלימודים, לא מתוקף תחביבי הילדות.
"מכמה סיבות", היא אומרת, ולפני שהיא מפרטת אותן היא מסבירה מה אינה אחת מהן: "המון אנשים מדברים על האוכל מבית סבתא והמנה המיוחדת של אמא. זה מקסים, אבל לי לא היה את זה. אני באה ממשפחה אשכנזית. הכי קרוב לזה היה שלפעמים בלילות סבתא שלי פיני היתה מכינה לי פלצ'נקי (סוג של בלינצ'ס - ר"ק), עם שוקו סושארד שהסבתא השנייה שלי שלחה לי מז'נבה. בבוקר אמא שלי היתה קמה ורואה את כל הכלים והבלגן שהשאירה, והיא היתה נוזפת בה על הדייט הלילי שעשינו, בשעה שהילדה צריכה לישון כדי להתעורר בזמן וללכת לבית ספר.
"היו לי שתי סבתות מדהימות, כל אחת בתחומה. נשים גדולות מהחיים. גם אמא שלי. בבית חיינו במין מבנה מטריארכלי, ולמרות זאת אני לא רואה את עצמי כפמיניסטית גדולה. פיני היתה סבתא שכיף להיות איתה. מבחינתה לא היה אסור: היא הרשתה לנו לעשות דברים שסבתות אחרות לא הסכימו לעשותם, כמו לגזור בדים במספריים גדולים, להחזיק מחט. היא לימדה אותי לתפור, להשחיל חוט למכונת תפירה. עד היום אני יודעת את הדברים האלה.
"כשאני אומרת שאני לא מכירה אפליה של נשים, אני לא מיתממת. אני דור שלישי לנשים עצמאיות, חזקות, פרוגרסיביות וליברליות. אף אחת מהן לא בישלה, וגם אני לא טובה בבישול - אבל אפו אותי למקום שאני יכולה לעשות הכל, כל עוד אני עושה את זה ממקום שלם. אם הייתי רוצה להיות אמנותית ופחות עסקית, זה היה מתקבל. היסטורית יש לי את כל הספקטרום של ביזנס ואמנות: אבא שלי הוא אדריכל, ואמא שלי נכנסה לביזנס של אבא שלי אבל משלבת גם אמנות: במגדל שלום היא עשתה מיני־גלריות, מיני מוזיאונים, והמון פרויקטים תרבותיים.
לייטרסדורף בגיל עשר עם אמה וסבתה מרים צילום רפקודוקציה: עמית שעל "מגיל צעיר אכלתי במסעדות ונחשפתי לתרבות האוכל האירופית. המנה האהובה עליי היא פקין דאק ממסעדה סינית בז'נבה, שהסבים שלי נהגו לקחת אותי אליה. הם גרו גם בז'נבה וגם בתל אביב, לסבא שלי היו עסקים באירופה, ואז לא היתה אפשרות לטוס לכמה ימים ולחזור, לכן הם חיו שם כמה חודשים בשנה. כשהייתי נוסעת אליהם, הדבר שהכי אהבתי לעשות הוא ללכת עם סבא שלי למסעדה שבה הגישו את המנה הזאת. עד היום אנחנו הולכים לשם עם הילדים של אחי.
"הסיבה הנוספת לכך שפתחתי מסעדה היא שאני מאוד אוהבת אנשים. אני אוהבת לראות אותם נהנים. אם היה עליי מד־צעדים היית רואה שאני עושה קילומטרים בתוך המסעדה: הולכת ממקום למקום לדבר עם מישהו ואחר כך עם מישהו אחר, מייצרת שיחות, הקשרים".
את אוהבת לארח גם בבית?
"לא, הבדיחה היא שהבית שלנו הוא ה־BatCave (המערה הסודית של באטמן - ר"ק), זה המקום היחיד שבו יש לי פרטיות. כל היום אני פוגשת אנשים, מדברת, מארחת; הבית הוא חוף המבטחים שלי, המקום המאוד אינטימי שלי ושל בעלי ושל שתי החתולות שלנו. שנינו אנשים מאוד עסוקים. אנחנו חיים בסקטור הנראה, נקרא לזה כך, והבית שלנו הוא המפלט שלנו. יש בזה משהו סימבולי: נסגרת הדלת, יורדת המסכה. לא שמסתתר שם מישהו אחר, אני אותו בן אדם מקצועית ואישית, אבל יש תחושת שחרור".
מימין סבתה המעצבת פיני לייטרסדורף וסבה משה מאייר, ממקימי מגדל שלום. "הוא נהג לקחת אותי לאכול פקין דאק בז'נבה"
"מסעדנות היא תחום של אגרופים סמויים לבטן"
הנישואים לשחקן אנחל בונני לפני שלוש שנים הציבו את לייטרסדורף בקדמת הבמה, במקום שהוא חדש לה. "זה מצחיק אותי שיותר אנשים מזהים אותי", היא אומרת. "זו אף פעם לא היתה השאיפה שלי. אני נשואה לשואוביז ומכורה לבעלי, וזאת העבודה שלו. בתוך הזוגיות קל להפריד. שנינו מלאי תשוקה לעבודה שלנו ויודעים להפריד בין העבודה לחיים.
"הפתיע אותי עד כמה לא היה לי קשה להכניס אותו לחיי. שנינו סוליסטים. הכרנו בגיל לא צעיר, ולמרות שאומרים שאי אפשר ללמד כלב זקן תעלול חדש, הצלחנו. מה שמחזיק אותנו הוא שלכל אחד מאיתנו יש עולם, וההבנה שהוא לא שייך לי ואני לא שייכת לו. הוא כמעט שנה וחצי היה בפרויקטים בחו"ל. הוא הגיע לביקור, אני נסעתי אליו, נפגשנו באמצע. אני לא מרגישה לבד, הזוגיות רק נותנת לי. אם יש מנטרה שאימצתי מאמא שלי זה 'לא בכוח': את לא תחזיקי מישהו בכוח והוא לא יחזיק בך בכוח. אני משליכה את זה גם על 160 העובדים שלי. בהתחלה, כשמישהו עזב או התפטר, הייתי ברעידות. לקחתי מהמקום הפילוסופי ויישמתי במקום האופרטיבי".
אומרים שמסעדנים צריכים להיזהר מהרצון לארח חברים במסעדות שלהם.
"זה נושא רגיש, וזה במיוחד בעייתי כשיש כמה שותפים ובעלים, וכל אחד מזמין את חבריו און־דה־האוס, אבל אני לבד ואני מבינה שבשורה התחתונה זה עסק. בכיף אני אפנק וגם אנשיי יפנקו. ידעתי שאם אצטרך להיות כאן מתוך חובה אני אשנא את זה, אז בניתי מערכת שמתפקדת 100% בלעדיי, אני האחוז המאה ואחד. לי אין שום תפקיד נחוץ, אני בשום מקום ובכל מקום. חוץ ממטבח אני עושה הכל, ויכולה גם למלצר או לענות לטלפונים. אין מנה, אין תפריט שאני לא טועמת ומביעה את דעתי עליהם. ודעתי נחרצת, חוץ מבמטבח. המקום הזה שמור לשף גולן גורפינקל, כמו שלענר צלאל בקונדיטוריה ולגיא לוי, שף האירועים שלנו, בדלאל החדש".
הסיבה השלישית לעניין שלה במסעדנות היא נדל"ן. "אמא שלי רואה את הנולד. כשקנינו את הדירה, רחוב שבזי עוד היה סגור על מנעול ובריח. במשך עשר שנים קנינו נדל"ן, שהיה בדמי מפתח ומעורב בתביעות. זה היה סטאז' לפני שעשיתי סטאז' אמיתי".
השנה היא מציינת עשר שנים לפתיחת המסעדה הראשונה. "מבחינתי זה הישג ענקי, במיוחד בתחום כמו שלי, שבו מסעדות נסגרות מהר מדי ולפעמים גם לא מהר מספיק. במשך עשר השנים האלה היו לי המון עליות וירידות, בעיקר בהתחלה. עברתי את טקס ההתבגרות שלי כמה חודשים אחרי שפתחתי את דלאל: ממסעדה מפוצצת באנשים שחיכו בתור בכניסה - פתאום היתה דממה.
לייטרסדורף עם בונני. "זה מצחיק שיותר אנשים מזהים אותי מאז שאני איתו. אבל אני נשואה לשואוביז ומכורה לבעלי וזאת העבודה שלו" צילום: מוטי לבטון
מקליימקס לאנטי־קליימקס. היום אני מבינה שזאת תל אביב, ככה זה עובד. תמיד יש ניו קיד און דה בלוק, והוא יותר סקסי. מי שמנהל עסק צריך להבין את זה ולהיכנס לכושר של התכנסות־התנפחות, למעלה־למטה. יש תקופות - חגים, חגים של חו"ל, חופשות, חופשות קיץ. פברואר ידוע כחודש שחור, מספיק שהיומיים שיורדים ממנו הם סופ"ש וכבר יכולה להיות ירידה של 10% בהכנסה החודשית. זה תחום שבו מקבלים אגרופים בבטן בלי שמישהו יודע מזה. עכשיו מרגישים את השפע של התיירים. מאי ויוני היו מצוינים, אבל אנחנו נזהרים מלהתלהב. לפני צוק איתן היה אמור להיות הקיץ עם הכי הרבה תיירים, שיא בהמון תחומים, ואז היתה המלחמה. אנחנו חווים הרבה 'כמעט'. אנחנו רגילים שדברים אמורים לקרות בעוד רגע. את שותלת־שותלת־שותלת ואמור להיות הקציר, אבל לא - בום, יש טילים!"
"זה עסק של משוגעים, עם שלושה סימני קריאה"
המסעדה נמצאת בשכונה תיירותית מאוד, הקרובה למלונות ולמרכז סוזן דלאל, אבל לייטרסדורף אומרת שהתיירים הם רק הדובדבן. "הלחם והחמאה הם הישראלים. תמיד שואלים אותי 'מי קהל היעד שלך', אבל אני גרועה בשיווק. אני רואה פרסומות וחצי מהזמן לא מבינה מה רוצים ממני. אני בן אדם עסקי ומסחרי; אם אני יכולה שיהיו לי אנשים מכל הסוגים, למה שאבחר רק בסוג מסוים? דתיים לא נכנסים, כי המסעדה לא כשרה, אבל חוץ מהם כולם באים. בשבת ישבה חבורה של קלאברים שאני מכירה, ומצד שני ישב זוג בני 80 בדייט על בקבוק יין, ואמרתי לעצמי שניצחתי, כי נראה שכולם מרגישים בנוח. אם שני סוגי האנשים האלה ייהנו ויחזרו, מה טוב".
ולא תמיד כולם נהנים. הסועד הלא מרוצה, זה שמחזיר מנות כי "לא בא לו", יוצר לדבריה מירוץ לתחתית. "המדיניות העקרונית של עולם האירוח היא שמנה מחזירים רק במקרה יוצא דופן, למשל כשנמצא בה חפץ זר; אם הלקוח לא מעוניין במנה מסיבה אחרת, הוא יחויב בה. אבל אם אני בדלאל אאמץ את הקו הזה, אני אמצא את עצמי לבד. היום יש פייסבוק, אינסטגרם. זאת פרנסה של אנשים, זה שם של אנשים. העסקים האלה נבנים בדם. הבון־טון היום הוא לומר שהמסעדנים גונבים את המלצרים, את שוטפי הכלים ואת הלקוחות. אני בוועד איגוד המסעדות, לצערי אני לא פעילה מספיק, אבל אני חושבת שיש במדינה הזאת היתלות יתרה על הסקטור הפרטי".
אז יש לך מחשבות לפתוח בחו"ל?
"לא עכשיו, אבל אני מתה על לונדון".
אמרת שאת לא פמיניסטית גדולה, ובכל זאת, את בתחום שאין בו הרבה נשים.
"נכון, כמו שיש יותר שפים מאשר שפיות. זאת עבודה תובענית מאוד, אבל להיות אשה זה כבר תובעני. נשים רגילות לעבוד קשה.
"זה נכון שהסטטיסטיקה היא כזאת, אבל אני לא יודעת מה הסיבה לכך. זה לא קשור לכך שזאת עבודה סביב השעון או בשעות לילה. בהתחלה הייתי נשארת עם צרור המפתחות כדי לסגור את המקום, ואני בטוחה שכמוני גם מסעדנים נוהגים כך, ולא רק כאלה שיש להם אשה שדואגת למשפחה בבית. ובכל מקרה, היום אני יכולה להיות בבית בכל שעה שאני רוצה. זה סטייט אוף מיינד. אני כן אגיד, עם שלושה סימני קריאה, שזה עסק של משוגעים. צריך להיות משוגע או משוגעת לדבר".
