מסעדות ובתי קפה: להצליח להחזיר את ההשקעה בענף הכי הפכפך
בנו אתר אינטרנט חינמי למסעדה, הקדישו תשומת לב מיוחדת לנושא העלויות, השתתפו בקורס מסעדנות מקצועי והתאימו את המטבח לתפריט
10 מיליארד שקל מגלגל ענף המסעדנות בישראל מדי שנה
150 אלף איש עובדים בענף המסעדנות, מה שהופך את הענף למעסיק השני בגודלו בישראל - אחרי המדינה עצמה
2–3 מיליון שקל ההשקעה הדרושה לפתיחת מסעדה באזורי ביקוש
כ־70% מהמסעדות נסגרות או משנות מתכונת תוך חמש שנים מפתיחתן
הכינו תוכנית עסקית מפורטת
לפני פתיחת העסק יש להיערך מראש עם תוכנית עסקית שממפה ומנהלת את הסיכונים. יש להביא בחשבון מקרי קיצון (משברים, פורס מז'ור, ביקוש יתר, נטישת עובדים וכד') וללמוד את כל האופציות בנושא אשראי עסקי. הסתייעו בבעלי מקצוע חיצוניים, כמו יועץ משפטי, רואה חשבון ויועץ ארגוני או מקצועי אחר. בכדי להגיע לנותני השירותים היעילים ביותר, מומלץ לקבל טיפים מבעלי עסקים שאתם מכירים ומוקירים את יכולות הניהול שלהם.
(ניר נוסבאום, סמנכ"ל עסקים בלאומי קארד)
בנו אתר אינטרנט חינמי למסעדה
מסעדה ברחוב הראשי של העיר שלא מוצב עליה שלט - אף אחד לא יהיה מודע לקיומה. בדומה, עסק שאינו מקים אתר אינטרנט - איש לא יהיו מודע לקיומו, שכן אתר הוא "חלון הראווה" של העסק ברשת. כיום קיימות מערכות שבהן אפשר להקים אתר אינטרנט בקלות ובמהירות. במקביל, לפני כשלושה חודשים אף הושק פרויקט "עסקים בישראל צומחים ברשת" בשיתוף משרד התמ"ת, שבמסגרתו בעלי עסקים מקבלים אתר אינטרנט בחינם לשנה וללא התחייבות.
(יהודה קוגן, מנהל תחום שיווק לעסקים ב־Google ישראל)
עבדו עם ספקים גדולים ובעלי ניסיון
ספקים גדולים ומנוסים, שעובדים עם הרבה מסעדות, יוכלו למנוע לא מעט הפסדים כספיים. הם יוכלו להמליץ על ספקים נוספים, יידעו איזה מקרר כדאי לרכוש, יעדכנו אתכם על חיי מדף של מוצרים ויפנו אתכם להתייעצויות עם מסעדות אחרות שהם עובדים איתן. ספקים גדולים גמישים יותר מהקטנים, וילכו לקראתכם אם נתקעתם עם מוצרים עודפים ויש להם פתרונות. ברוב המקרים ספקים גדולים הם גם גמישים יותר מבחינת תשלומים, כי הם מסוגלים "לסחוב על הגב" יותר מספקים קטנים.
(ענת זרמתי, בעלת רשת בתי הקפה טאטי)
הרבה בעלי עסק פותחים אותו מבלי לדעת באילו דרישות יצטרכו לעמוד צילום: תומי הרפז חקרו את המיקום לפני הפתיחה
לפני החתימה על חוזה שכירות, בדקו מול הרשויות מהן הדרישות והקריטריונים שבהם תצטרכו לעמוד מבחינת היסטוריית הנכס, מכבי אש, משרד הבריאות וכדומה. מפני שאת רישיון העסק מקבלים בשנה הראשונה, הרבה בעלי עסק פותחים אותו מבלי לדעת באילו דרישות יצטרכו לעמוד, וכעבור שנה הם מגלים שהם לא עומדים בקריטריונים לרישיון עסק ונאלצים לסגור, וזה לא משנה עד כמה הוא מצליח. כמו כן, כדאי לבדוק את אזור הנכס בדקדקנות: שבו במקומות אחרים באזור ושימו לב לתנועת הלקוחות, ואפילו שבו בספסל מול הנכס המיועד והביטו באנשים שעוברים במקום בשעות מסוימות - זה יסייע לכם מאוד בהתאמת המקום לקהל היעד.
(שמעון לוי, קונדיטוריית קייק ארט)
הקדישו תשומת לב מיוחדת לנושא העלויות
חשוב לעקוב אחרי עלויות חומרי הגלם וכוח האדם. עלות חומרי הגלם במסעדה או בית קפה (מזון, משקאות, אריזות וכלי הגשה) אמורה להיות 30%–32% מהמכירות ללא מע"מ. תכננו בקפדנות את מבנה כוח האדם: קל להיגרר להעסקת מספר רב של עובדים, אך עובדים מיותרים משמעם הוצאה מיותרת ולעתים גם פגיעה בתפקוד. הקפידו על תכנון נכון וביצוע תואם של מערך העבודה, החל בהזמנת החומרים והמוצרים, עבור בהכנתם ובהגשתם וגמור בניקיון.
(שחר אלוני, מנכ"ל אלוני האפט גלובל קפיטל)
השתתפו בקורס מסעדנות מקצועי
ענף המסעדנות בישראל מדי שנה מגלגל 10 מיליארד שקל צילום: תומי הרפז ברוב המקרים אנשים מחליטים להקים בית קפה או מסעדה ללא רקע במסעדנות. לפני פתיחת העסק השתתפו בקורס מסעדנות מקצועי, כדי להגיע מוכנים לאתגרים שמזמן הענף. בעיניי, המומלץ מבין הקורסים הוא זה של בית הספר שנקר, "מסעדנים מלמדים מסעדנות". בקורס הזה תקבלו את כל הכלים הניהוליים להתחלה - כל מה שצריך לדעת בענייני עבודה מול רשויות, שיווק, תזרים מזומנים, מסים, משכורות וניהול עובדים. אלו דברים שבדרך כלל לוקח שנים רבות ללמוד, והם מועברים לתלמידים בארבעה חודשים על ידי בכירים בענף.
(מיכה סול, בעלי המסעדות בויה ויוליה בנמל תל אביב)
הקפידו על ניהול מלאי ב־FIFO
ניהול מלאי על פי עיקרון First In First Out מבטיח מנות טריות ללקוחות ומונע זריקת סחורה שנרקבה. לשם כך הקפידו על הזמנות סחורה מסודרות, כך שכל סחורה שמגיעה למסעדה עד שעות הצהריים תנוצל במלואה תוך 24 שעות. הקפידו על סידור הסחורה הטרייה, זו שאין לה חיי מדף ארוכים, כך שהסחורה מאתמול תהיה בקדמת המקרר (כך הטבחים ישתמשו בה קודם), וסחורה שהגיעה היום תהיה בחלק הפנימי של המדפים (ותיועד למחר בבוקר). בסופו של דבר צריך להגיע למצב שבו לא תיוותר סחורה לא טרייה שצריך לזרוק.(דוד אביטל, בעלים ושף ראשי של מסעדת הצדף בראשון לציון)
נהלו נכון את האשראי של העסק
האשראי שעומד לרשות עסק חדש חייב להיות בהיקף שיכסה את כל צורכי ההשקעה וישאיר רזרבה להרצת העסק ולמרווח טעות. בשום אופן אין להשתמש בכל המקורות העצמיים לפני שמקבלים את האישורים העקרוניים המתאימים מגורמי המימון השונים. בשלב זה יש לפנות לקרנות המתאימות, המסייעות לפיתוח עסקים קטנים ובינוניים, וגם ישירות לבנקים. המערכת הבנקאית, ובייחוד החוץ־בנקאית, מציעה פתרונות שונים בנושאי הלוואות וניכיונות כרטיסי אשראי, וכדאי להכיר אותם.
(ניר נוסבאום, סמנכ"ל עסקים בלאומי קארד)
הציבו שלטים לפי הוראות החוק
בעלי מסעדות, בתי קפה, פאבים, מועדונים ופיצוציות חייבים להקפיד על שילוט על פי הנחיות המשטרה, העירייה או המועצה המקומית. על השלטים (שמציינים את הנהלים בנוגע למכירת אלכוהול לקטינים, אזהרות לגבי שתיית אלכוהול, הגבלת העישון במקומות ציבורים ומכירת מוצרי טבק), חלות הנחיות ספציפיות בנוגע לגודל השלט, הרכבו, תמרורים ספציפיים שחייבים להופיע עליו ומיקומו בבית העסק. אם לא תקפידו על השילוט המתאים, תוכלו להיקנס באלפי שקלים על ידי המשטרה.
(ארנון גלעדי, המשנה לראש עיריית תל אביב יפו וממונה על פיתוח העסקים)
התאימו את המטבח לתפריט
את התפריט מומלץ לבנות בליווי שף מקצועי, שיכול להיות שותף בעל אחוזים במסעדה או מלווה נקודתית בפתיחה. בעסק חדש, כשיש תפריט גדול מדי רמת האוכל נפגעת, ולכן עדיף להתמחות בשבע־שמונה מנות ולצדן לרקוח מדי יום ספיישלים משתנים. תכנון המטבח מושפע מבניית התפריט: אם מדובר בבית קפה שמגיש אוכל קל, כמו סלטים וקישים, יש צורך במשטח נרחב למנות קרות. אם בתפריט יש הרבה מנות בשריות, יש לדאוג למחלקת בשר במטבח. אם מגישים ארוחות בוקר, יש צורך במקרר ביצים ובמשטח להכנת אומלטים. מומלץ גם לאפות במקום את הלחמים והעוגות, מאחר שאפייה מקומית נותנת תחושת טריות ויוצרת ריח נעים לאורך כל היום.
(יאיר מלכה, מבעלי רשת בתי הקפה גרג)
דאגו להון עצמי של 70% בפתיחה
ברוב המסעדות ובתי הקפה בתחילת הדרך ההכנסות יהיו נמוכות יותר, ומחסור בהון העצמי בתקופה הזאת הוא אחת הסיבות לכך שבתי עסק בתחום המזון נסגרים תוך 1.9 שנים בממוצע. הביאו בחשבון כי תצטרכו לשלם, מעבר להוצאות הקבועות, גם שכר לעובדים ודמי שכירות, ואם תצטרכו להחזיר גם ריביות על הלוואות הכסך יילך ויאזל. כדי להתחיל ברגל ימין נדרש הון עצמי של 70% עד 80% מההשקעה הראשונית.
(יעקב לוזון, מבעלי רשת קפה אילן'ס)
בנו עצי מוצר ותמחרו בהתאם את המנות
עצי מוצר הם חלק מהנדסת תפריט, ובנייתם צריכה להתבצע אחרי תכנון המנות כדי לתמחרן בצורה הגיונית. קחו מנה כלשהי, פרקו אותה לגורמים לפי מרכיבים ומשקלים, וחשבו את העלות הבסיסית. לבסיס זה נהוג להוסיף מע"מ ולהכפילו פי שלושה בבתי קפה ופי ארבעה במסעדות, וכך לקבל את המחיר הסופי של המנה. יש מנות שהמכפיל המקובל שלהן גבוה יותר, כמו סלט ערבי ופסטות (מנות שעליהן יהיה יותר רווח), ולעומתן קיימות מנות שהמכפיל שלהן נמוך משלוש, כמו מנות בשר (אבל כיוון שהן פופולריות זה עדיין משתלם). עץ המוצר מסייע בקבלת פרופורציות לגבי גודל המנה ונותן בקרה על צפי ההכנסות.
(שגיא מטרני־ולצמן, מנהל ההדרכה של רשת קפנטו)
קדמו את העסק בערוצים לא מסחריים
כל עסק זקוק לקידום מכירות, ויש להקצות לכך תקציב מראש. חברות האשראי, למשל, מציעות אפשרות דיוור ממוקד ללקוחות קיימים ופוטנציאליים. אפשר גם לפעול בערוצים לא מסחריים: הקדישו זמן ללימוד פייסבוק, גוגל, אתרי נישה ופורומים רלבנטיים. שף בבית קפה חדש, למשל, יכול לפרסם בפורומים של בישול ואירוח מתכונים וטיפים, וכך למשוך קונים ומבקרים לעסק.
(ניר נוסבאום, סמנכ"ל עסקים בלאומי קארד)
חזקו את הימים והשעות החלשים שלכם
לכל מסעדה או בית קפה יהיו את הימים והשעות החלשים שלהם. בימים אלה אפשר להציע מבצעים מיוחדים, כמו 1+1 על מנה או משקה מסוים; ליצור תכנים שימשכו לקוחות, כמו הרצאות בנושאי מזון, סדנאות בישול, ערבי קריוקי או הקרנות של סרטים; או להציע תפריטי אוכל מיוחדים, כמו ערב איטלקי או ברזילאי.
(אופיר מיכאלי, מנהל מסעדת מאנצ'ס, מסעדה משפחתית באריאל)
