איך זה שיש תינוקות שלא יכולים לעכל חלב?

כשמדברים על אנשים שלא יכולים לעכל חלב, בדרך כלל מתכוונים לאנשים שלא יכולים לעכל חלק מאד מסוים מהחלב: הלקטוז, הקרוי גם "סוכר החלב". בין 2% ל־8% ממוצקי החלב - כל חלב - הם לקטוז. הלקטוז הוא דו־סוכר, כלומר שני סוכרים שחוברו להם יחדיו. אצל אנשים שמסוגלים לעכל חלב כראוי הלקטוז מפורק במעי הדק בעזרת חומר שנקרא "לקטאז". הלקטאז מפרק את הלקטוז לשני סוכרים פשוטים עם שמות מסובכים, ואלו נספגים דרך דפנות המעי ומגיעים אל הדם. אם אין לקטאז, הלקטוז לא מתפרק ולא נספג. הוא ממשיך אל המעי הגס, ושם החיידקים חוגגים עליו תוך שהם מפיקים צחנת רקב אופיינית וכמויות נאות של גזים.

יש מום תורשתי שמונע ייצור לקטאז לחלוטין, ויש מצבים בריאותיים שמעכבים את ייצורו. אלו כמו אלו יכולים לפגוע בתינוקות, ועד לא מזמן (עד שגילו תחליפים לחלב אם) סיכויי השרידה של תינוקות כאלה היו נמוכים. אבל מחסור בלקטאז בגיל מבוגר יותר זו תופעה טבעית לחלוטין. בתקופת היניקה הגוף מייצר המון לקטאז, אבל כשהגור מפסיק לינוק אין עוד שום סיבה להמשיך ולייצר כמויות כאלה. האדם הוא היונק היחיד שממשיך לייצר לקטאז גם בבגרותו, ונראה שזו תכונה שפיתחנו רק בכמה אלפי השנים האחרונות.

כשהאדם הפרה־היסטורי התחיל לגדל חיות, הוא עשה את זה בכוונה לאכול אותן. האדם הפרה־היסטורי היה ברנש פרקטי, ורעב. אותן תכונות עצמן הובילו אותו לנסות ולנצל גם את החלב. שתיית החלב הטרי עשתה לו גזים, אבל הוא גילה שקל מאד לעבד אותו למוצרים נוחים יותר לעיכול. הסוד הוא לתת לחיידקים לחגוג על הלקטוז מחוץ לבטן.

גבינות מסריחות. בסוף מתרגלים לריח? צילום: shutterstock

בחלב יש חיידקים כאלה באופן טבעי. הם הופכים את סוכר החלב לחומצת חלב, וזו מעניקה לחלב חמצמצות נעימה שמרחיקה חיידקים אחרים ומשמרת אותו. חלב טרי נוטה להחמיץ הרבה לפני שהוא מתקלקל. החלב מהמכולת, לעומת זאת, עבר חימום שקטל את החיידקים כדי להאריך את חיי המדף שלו. גם לחלב הזה מגיעים חיידקים, אבל לא בהכרח החיידקים הנכונים, ולכן חלב מפוסטר שמתקלקל נוטה להפוך למשהו פחות מסביר פנים מיוגורט. משהו שיכול לגרום להרעלת קיבה.

אם ההחמצה עברה בשלום, אפשר לייבש ולהמליח ולהכין גבינה שנשמרת לאורך זמן. בכל גבינה פורחת אוכלוסייה מאד ספציפית של מיקרואורגניזמים שמשתלטת על העניינים, מעצימה את הריח, משנה את המרקם ומעניקה צבעים עליזים. ובגלל זה אנשים אוכלים גבינות מסריחות. הם מעדיפים את הסירחון המוכר והבטוח על סירחון אקראי ומסוכן. ועם הזמן אנשים מתרגלים, ואפילו לומדים לאהוב.

גם הגוף התרגל. מוטציה מקרית יכולה לגרום לגוף לשכוח שהוא אמור להפסיק לייצר לקטאז, ובחברות חולבות זהו

יתרון משמעותי שמאפשר לך לאכול יותר גבינה, או אפילו חלב טרי, בלי לסבול מכאבי בטן וגזים שיבריחו בנות זוג פוטנציאליות. המוטציה הזו שגשגה בחברות חולבות. בצפון אירופה בערך 95% מהאוכלוסייה מייצרת לקטאז כמו תינוק. בחברות שאינן חולבות, לעומת זאת, כמו בדרום אפריקה ובחלקים נרחבים מאסיה ובקרב האוכלוסייה הילידית של אוסטרליה ואמריקה, כמעט כל המבוגרים סובלים מרגישות טבעית לחלב. בסך הכל, בערך 75% מאוכלוסיית העולם לא מעכלת חלב כמו שצריך. זהו רוב מוחץ, ואולי אנחנו צריכים להפסיק להתייחס לרגישות ללקטוז כמחלה, ולהתחיל להתייחס ליכולת לעכל חלב כסוג של כוח־על.