האם בננה בשלה משמינה יותר?

דור היקר

כשבננות מבשילות הן הופכות מתוקות יותר, ואנחנו רגילים לכך שדברים מתוקים מכילים הרבה קלוריות. אבל אם תחשוב על זה לעומק תגלה שזה לא לגמרי הגיוני. קלוריות הן אנרגיה, ואנרגיה לא נוצרת מעצמה.

הקלוריות בבננה מגיעות מהשמש: הצמח משתמש באור שלה כדי להפוך מים ודו־תחמוצת הפחמן, שני חומרים נטולי ערך תזונתי, לפחמימות מזינות ועתירות קלוריות. אפשר להמשיל את התהליך הזה לדריכה של קפיץ – אור השמש לוקח את שני החומרים, לוחץ אותם זה לזה בכח ונועל אותם יחד; וכשאתה אוכל את הפחמימה אתה פותח את הנעילה ומשתמש באנרגיה של הקפיץ שמשתחרר.

אך הבננה אינה זקוקה לאור כדי להבשיל, וגם לא צריך לחבר אותה לחשמל. ואם היא לא מקבלת אנרגיה מן החוץ, הערך הקלורי שלה לא גדל. למעשה, הוא אפילו טיפ־טיפה קטן. הבננה ממשיכה לחיות ולנשום ולבזבז אנרגיה גם אחרי שהיא נקטפת. אחרת היא לא היתה מבשילה. ובזמן ההבשלה הרבה חומרים כימיים מתפרקים, כמו הפחמימה הקפיצית רק הרבה יותר בקטן, והבננה משחררת כמויות זעירות של אנרגיה בצורת חום.

צילום: בלומברג

התפרקות כימית כזו אחראית גם להמתקה של הבננה. הבננה הירוקה עשירה בעמילן, שאינו אלא שרשראות ארוכות של סוכר בשם "גלוקוז". השרשרת הזו לא נקלטת בבלוטות הטעם, ורק כשהבננה מבשילה היא מתפרקת להמון גלוקוזים קטנים ומתוקים. אך השינוי בטעם כמעט לא משפיע על הערך הקלורי: גם בגלוקוז וגם בעמילן, וגם בכל פחמימה אחרת בעצם, יש קצת יותר מ־4 קלוריות לגרם.

מצד שני, אם תאכל את הבננה לפני שהיא מפרקת את העמילן, מערכת העיכול שלך תוציא אנרגיה כדי לפרק אותו במקומה. ואם תאכל אותה לפני שהיא הספיקה לפרק את הפקטין, שהוא החומר שנותן לצמחים, לריבות ולפירות בוסר את הנוקשות שלהם, הלסת שלך תיאלץ להשקיע יותר אנרגיה בלעיסה. חלק מפירות הבוסר אפילו מכילים חומרים שמפריעים לגוף לנצל את הקלוריות.

בקיצור, ברוב המקרים הפרי הבשל מכיל קצת פחות קלוריות, אך הן קלוריות יותר זמינות, ולכן אתה תשמין יותר אם תחכה שהפרי יבשיל. אך מדובר בהבדלים זעירים. שברי קלוריות. בשורה התחתונה, ההשפעה המשמעותית ביותר היא על חוש הטעם. מי שמתעקש לאכול רק פירות לא בשלים, ימצא את עצמו אוכל פחות פירות. והאמת? נראה לי שכבר עדיף להיות שמן.