למה טחינה גולמית מתנהגת מוזר?

חן היקרה,

אכן תעלומה כבירה, ולמי שלא מכיר - מומלץ לנסות. הטחינה הגולמית נוזלית למדי, אבל ברגע שמוסיפים לה קצת מים ובוחשים היא הופכת למין גוש בוץ נוקשה ובצקי. והדמיון לבצק אינו שטחי - אם תוסיפי לבוץ הזה ביצה וקצת אבקת אפייה, יש סיכוי טוב שתוכלי לאפות ממנו לחם. טחינה הרבה יותר קרובה לקמח ממה שנדמה.

כשלוקחים זרעים שופעי עמילן וטוחנים אותם עד דק, האבקה המתקבלת היא סוג של קמח. קמח שומשום, במקרה שלנו. נכון, גרגירי הקמח האלה מרחפים בנחת בתוך כמויות עצומות של שמן שומשום (הטחינה הגולמית מכילה בדרך כלל קצת יותר מ־50% שמן), אך בתוכו מסתתרת כמות לא קטנה של אבקה מוצקה (בדרך כלל קצת פחות מ־50%). ואף שהשמן נוזלי, הוא לא מרטיב את הגרגירים. להפך, הוא עוטף ומקיף אותם מכל עבר ושומר על היובש שלהם מפני הלחות באוויר.

טחינה גולמית. כששופכים מים פנימה, קורה לקמח השומשום מה שקורה לכל קמח צילום: שי רוזנצוויג

וזו בדיוק הסיבה שהתופעה הזאת נראית כה מופלאה. נדמה לנו שאם הטחינה נוזלית זה אומר שהיא רטובה, אך המציאות מספרת סיפור אחר לגמרי. רק כשאת מערבבת לתוך הטחינה הגולמית מים, קמח השומשום סוף סוף נרטב. ואז קורה לו מה שקורה לכל קמח - הגרגירים הקטנים מתנפחים ונהיים דביקים, מה שגורם להם לדבוק במים זה לזה ולהפוך לבצק.

הבצק יושב בשלולית שמן, אבל הוא עדיין בצקי, נוקשה ולא נוח לערבוב. לפחות עד שמוסיפים מספיק נוזל כדי להידחק בין הגרגירים, להפריד ביניהם וליצור את המרקם הקרמי האהוב. מלח, לימון, שום, פטרוזיליה, ופתאום לאף אחד לא אכפת איך זה קרה.

ויש עוד מקום במטבח שבו זה קורה: בסיר השוקולד. גם שם יש גרגירים זעירים, יבשים ומוצקים שמרחפים בתוך שמן (שמכונה משום מה "חמאת קקאו"). הקונץ הגדול של שמן הקקאו הוא היותו מוצק בטמפרטורת החדר ונוזלי בטמפרטורת הפה, אז כשמכינים שוקולד מחממים את כל הסיפור כדי לשמור אותו נוזלי. ואוי למי שישפריץ פנימה מים ויהפוך את הנוזל החלק והחלומי לבוץ נוקשה וגס.

שוקולד כבר לא ייצא מזה, אבל אפשר להוסיף שמנת - שמכילה עוד נוזלים - ולקבל קרם שוקולד. שפים קוראים לזה "גנאש" ("לחי" בצרפתית ובלשון ציורית "טמבל", ומספרים שהמאכל נקרא על שם הטמבל שהרטיב את השוקולד), אבל אנחנו יודעים את האמת. זו בסך הכל טחינה־שוקולד.