המעבר לעבודה מהבית חתך 25% משוק ההסעדה

בזמן שמשרד הבריאות מעודד עבודה מהבית בשל החששות מגל שני של קורונה, חברות שירותי ההסעדה במקומות עבודה תופסות את הראש. חדרי האוכל של חברות רבות נותרו סגורים ומאות מעובדיהן עדיין בחל”ת. כל עוד לא יחזרו מקומות העבודה לתפוסה מלאה, מה שלא צפוי לקרות בקרוב - מצבן לא עתיד להשתנות.

ענף ההסעדה במקומות עבודה מעסיק כ־15 אלף עובדים ומספק שירותי הסעדה לכחצי מיליון עובדים ביום. ההסעדה של חברות הקייטרינג נעשית בחדרי אוכל של חברות פרטיות, חברות ציבוריות וגופים ממשלתיים כגון כנסת ישראל, משרדי הממשלה, חברות הייטק, תעשיות ביטחוניות ועוד. גם גופים מוסדיים כגון בתי דיור מוגן, בתי חולים, וכן המשטרה וכוחות הביטחון נעזרים בשירותים של חברות ההסעדה. החברות המובילות את הענף הן עידית, סודקסו, קייטרינג שולץ ומאכלי הצפון, שיחד מהוות 50% מכלל השוק.

בימים שגרתיים מגלגל ענף ההסעדה במקומות עבודה מחזור מכירות של כ־3 מיליארד שקל בשנה, אך כיום ירדו היקפי ההסעדה של חברות הקייטרינג ב־30%-20% ביחס לימים של טרום משבר הקורונה. "ברגע שהתפרסמו התקנות לשעת חירום, חדרי האוכל מיד נסגרו והיינו צריכים להתחיל לספק לעובדי החברות מנות חירום, כמו מנות קרב, ארוזות ויקרות הרבה יותר”, מתאר רן כצמן, מנכ”ל חברת עידית מקבוצת מלונות דן. “היקפי העבודה של כל חברות ההסעדה ירדו ב־70% במרץ ואפריל, במהלך מאי ויוני התחלנו לטפס מעט והגענו ל־50% תפוסה. כיום הירידה בהיקף העבודה עומדת על 25% בממוצע, ואנחנו צופים שזה יישאר כך”.

חברות ההייטק עברו להסעדה חיצונית

עד המשבר ענף ההסעדה התאפיין בתחרות אגרסיבית בין החברות וברמות רווחיות נמוכות של 4%-3%. הענף עבר הרבה תהפוכות, פשיטות רגל ומיזוגים בגלל הרווחיות הנמוכה. רק בינואר האחרון נמכרה חברת ההסעדה ISS לחברה הבינלאומית סודקסו. בסודקסו מועסקים 2,500 עובדים, מתוכם 2,000 בתחום ההסעדה, 100 עובדי מטה ו־400 עובדים בתחום אחזקת מערכות. בשיא החברה הוציאה לחל”ת 850 עובדים וכ־250 עדיין לא חזרו מהחל”ת. 200 עובדים נוספים פוטרו.

“בתקופה שהיו לי 850 עובדים בחל”ת זה העיב עליי, אבל היתה להם הכנסה מהמדינה”, אומר אודי בן שימול, מנכ”ל קבוצת סודקסו. “בשבועות האחרונים אני צריך להסביר לעובדים שנגמרה להם תקופת החל”ת, ומצד שני לקוחות לא חוזרים לפעילות מלאה. אנחנו מושפעים מחברות, אני חלק משרשרת האספקה. היקף ההכנסות שלי עומד כיום על כ־75% לעומת מה שהיה לפני הקורונה. בחזרה לשגרה היו לא מעט לקוחות שהעבירו הסעדה מחדרי אוכל של החברה לכרטיסי הסעדה למסעדות אבל בסוף, לקוחות מעדיפים להסעיד במקום העבודה גם מבחינת מיקום וגם מבחינת עלות. את הארנונה ושכירות על השטח של חדר האוכל הם משלמים בכל מקרה, והמנה שלי זולה יותר ממסעדה. לכן, אם הם עברו להסעדה חיצונית לתקופה קצרה זה כלכלי, אבל בטווח הארוך הם יחזרו להסעדה בתוך החברה”.

משה ניזרי, מנכ"ל קייטרינג שולץ

גם כצמן מספר כי חברות עברו להסעדה חיצונית במקום חדרי אוכל. "חדרי האוכל במקומות עבודה סגורים עדיין או פתוחים במתכונת מצומצמת. זה לא כלכלי לנו בעידית לפתוח חדר אוכל בשביל תפוסה של 30% מהעובדים".

יפה חובב המייצגת את ענף המזון וחברות הקייטרינג באיגוד לשכות המסחר, שיגרה בשבוע שעבר מכתב לרוני חזקיהו, החשב הכללי במשרד האוצר, בבקשה לקיים עמו פגישה על מצבו הקשה של הענף ובו היא מפרטת את הבעיות שיצר משבר הקורונה לחברות ההסעדה. "ההוצאות הקבועות נותרו ללא שינוי, הוצאות נוספו על רכישת כלים חד־פעמיים והוצאות מיגון לעובדים, ויש ירידה בהכנסות, כשמחיר הארוחות נותר ללא שינוי, וללא ביצוע התאמות מחיר לכמויות”, כתבה חובב. “בטווח הרחוק צפויה ירידה קבועה של כ־20% בפעילות, כתוצאה משינוי מבני של העסקים והמשרדים, ציפייה של הלקוחות להורדת מחירי הארוחות והפסקת פעילות תומכת כגון כיבודים ואירועים".

מתווה של מסעדות, עם פחות סועדים

בחברות טוענים כי לא צפו אירוע בסדר גודל כזה ואינן יכולות לספוג את הנזקים שנגרמו בעקבותיו. עם החזרה לשגרה, חברות ההסעדה התאגדו בלשכות המסחר ופנו למשרדי הממשלה הרלבנטיים כדי לגבש מתווה פעילות חזרה לשגרה. לבסוף הוחלט שבתי האוכל במקומות העבודה ייפתחו בהתאם למתווה של המסעדות.

כדי ליישם את מתווה המסעדות, מקומות העבודה צריכים לעשות התאמות בהתאם למתווה, ובין היתר להתקין מחיצות וחוצצים בין המגיש למקבל המנה ולצמצם כיסאות בחדר האוכל, מה שאומר שאנשי הקייטרינג נדרשים לעשות יותר סבבים. מקומות העבודה נדרשים לרכוש אמצעי קירור וחימום ואמצעי הגשה נוספים כדי למנוע התקהלות, והתקורות לחברות ההסעדה מתייקרות במקביל: הן נדרשות לספק יותר עובדים על כמות נמוכה יחסית של סועדים, לרכוש אמצעי מיגון ובעיקר לעבור לשימוש בכלים חד־פעמיים שמייקרים את המוצר, מכיוון שבהרבה מחדרי האוכל החברות לא רוצות לייצר צפיפות ולהפעיל מדיח כלים.

"מחיר מנה עולה למקום העבודה בשגרה 32-28 שקל פלוס מע"מ. האריזה של המנות בכלים חד־פעמיים ושילוב של בקבוקי משקה לכל מנה מייקרים אותה לחברת ההסעדה ב־10%-5% בממוצע”, טוען כצמן. "וכך נוצר פרדוקס: עלות המנה גדלה, אך מקומות העבודה דורשים הנחה עבור המנה או מבקשים שלא לשלם את העלויות הנוספות".

בעיה נוספת בפרדוקס הזה היא כמויות האוכל שמוגשות לעובדים. חמגשית מכילה בממוצע 750-700 גרם מזון. בחברות ההסעדה אומרים שזו הכמות שאדם אוכל גם בחדר אוכל ושמים אפילו כמות גדולה יותר כדי "להשביע את העין", אך מצד שני, הלקוחות לא רואים את כל השפע והכמויות שראו בבופה ואין להם גם אפשרות לבחור את התוספות המגוונות כפי שהיו להם בחדר האוכל. כל זה פוגם בחוויית האכילה. "יש מקומות שעובדים עדיין לא בחדרי אוכל, אלא מקבלים אוכל ארוז בחמגשיות", מסביר כצמן.

"העלות בשבילי משמעותית יותר גבוהה, והתחושה של הסועד היא שהוא מקבל פחות כי הוא לא רואה את כל השפע. כשסועד בא לבופה הוא בוחר לעצמו, וכשהוא מקבל מנה ארוזה אין לו בחירה. אני ממלא את הקופסה ב־850 גרם כדי להשביע את רצון הסועד, והוא מצדו לא רואה את השפע. הלקוחות לא מבינים שעלות המנה לא רק שלא ירדה, אלא אפילו עלתה כיוון שהתווספו עלויות של אריזה חד־פעמית. מכיוון שההפדיון שלי הוא לפי מספר המנות שהגשתי לסועדים, אנחנו בבעיה. אנחנו מעסיקים יותר עובדים כי נוספו עלויות של חיטוי ואריזה, כפפות, מסכות וחלוקים, ומוכרים פחות מנות".

גם בשגרה סובל ענף ההסעדה ממחסור בעובדים איכותיים. כעת במשבר הקורונה הוצאו רוב העובדים לחל"ת, ובחברות שמעסיקות אותם מתקשים להחזיר את העובדים לעבודה כיוון שרבים מחדרי האוכל עדיין סגורים. העובדים, מצדם, לוחצים לחזור לעבודה וחלקם לא מוכנים להישאר במצב של אי־ודאות. בשל כך הגישו בשבוע שעבר עשרות עובדים של חברת ההסעדה שולץ מכתבי התפטרות. אחד הלקוחות הגדולים של קייטרינג שולץ היא רשות שדות התעופה שעדיין רחוקה מחזרה לפעילות מלאה.

משה ניזרי, מנכ"ל קייטרינג שולץ, מתאר את חוסר הוודאות: "אנחנו מעסיקים 1,200 עובדים, שמתוכם עדיין 550 עובדים בחל"ת. זה כמעט 40% מהמועסקים. אני לא פיטרתי אף אחד מהם, אבל יש אנשים שכבר מתפטרים בגלל אי־הוודאות. יש לי כמה עשרות עובדים שהגישו מכתבי התפטרות כי אין לי תשובות לספק להם, כי אני תלוי בלקוחות של החברה. ככל שחברות חוזרות יותר לשגרה אני מחזיר יותר עובדים, אבל אם אצל הלקוחות אין תזוזה, אני לא יכול להחזיר עובדים. בתחום שלנו שולי הרווח נמוכים בגלל חומרי הגלם ושכר העבודה, ואני חייב להיות עם יד על הדופק ולהתאים עצמי להכנסות. וזה עידן של תנודות. בשגרה יש לנו 5% סטיית התקן ועכשיו הסטייה מיום ליום מגיעה ל־20% ומעלה, מכל מיני סיבות. אנשים חולים, נדבקים, או שחברה נכנסת לסגר, אז השונות מיום ליום עצומה וקשה לארגן את העבודה באופן מקסימלי".

מנכ”ל חברת עידית רן כצמן צילום: מורג ביטן

“מיליארד שקל מהמחזור פשוט ייעלמו”

סימן השאלה הגדול הוא לאן הולך מכאן ענף ההסעדה למקומות העבודה, שכן רבים מעריכים כי יותר ויותר חברות יאמצו לעצמן את הרגלי העבודה מהבית, לפחות בחלק מהשבוע, גם בתום המשבר. "אני צופה שהחזרה לשגרה לא תהיה מהירה בעיקר לנוכח התפרצות הגל השני", מעריך ניזרי, "השוק בבלבול ואי־ודאות. בטווח הארוך השוק יקטן לפחות ב־30%-20%. אם היום הוא מגלגל 3 מיליארד שקל בשנה, אני מעריך שמיליארד שקל מהמחזור ייעלמו. אני ותיק בענף ואני רואה לאן דברים הולכים. פעם היה אסור להוציא מחשב ממקומות עבודה, והיום כולם עובדים מהבית".

לדבריו של ניזרי, המשבר בענף אינו פשוט וצפוי להימשך. “חזרנו לשגרה עם ירידה בפעילות של 70%, ורק במאי ויוני המצב קצת השתפר. כרגע התייצבנו על ירידה של 45% ביחס לתקופה של לפני הקורונה. מדברים על כך ש־80% מהפעילות של המשק חזרו לשגרה, ואני לא יודע מאיפה המספרים האלו. אצלנו המצב בכי רע. אני מספק שירותי הסעדה להרבה חברות הייטק ושם יש הרגלים חדשים. הם סיגלו לעצמם עבודה של ארבעה ימים במשרד והיתר עובדים מהבית”.