פה גדול מאוד

עבור ילד פלא שהחל את הקריירה שלו כעוזר מחקר של סטיבן הוקינג, הפך לסמנכ"ל הטכנולוגיה הראשי של מיקרוסופט ועומד עתה בראש חברת מומחים לחדשנות, הפקת ספר בישול לא אמורה להיות שיא הקריירה. אלא ש"מטבח מודרניסטי: האמנות והמדע של הבישול" ("Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking"), יצירתו של ניית'ן מירוולד שהופצה לחנויות לפני חודש, היא הכל חוץ מספר בישול "רגיל". עצם גודלה, שישה כרכים השוקלים כ־20 ק"ג (ומגיעים בתיבה אקרילית השוקלת עוד 2 ק"ג), מסלק כל אפשרות להתייחס אליה במושגים כמו "רגיל". כשמוסיפים לכך תג מחיר של 650 דולר, ברור שמדובר במשהו מעולם מושגים שונה לחלוטין. וזה, אגב, בדיוק מה שמירוולד רוצה.

את ההבטחה שבכותרתו "מטבח מודרניסטי" מקיים על פני 2,438 עמודים עמוסים איורי וצילומי מזון שמגרים את בלוטות הרוק ואת השכל, מפגרי חיות מרוטי עור ועד טיפות מיקרוסקופיות. הספר מבקש למסד את העבר, ההווה ובעיקר העתיד של הכנת המזון כתהליך מדעי טהור, אך כזה שבבסיסו ניצבות יומרות אמנותיות. "מטבח מודרניסטי" נע בין הפדגוגי לעוצר הנשימה, ובעצם שואף להיות לבישול מה ש"לקראת ארכיטקטורה" ("Towards a New Architecture") של לה קורבוזיה היה לאמנויות הבנייה בשנות העשרים: מניפסט מודרני אמיתי.

למה החשיבה המודרניסטית התעלמה מהמטבח?

"אפשר היה לעשות משהו דומה לספר הזה עוד קודם", אומר מירוולד, "טכניקות רבות שיושמו בספר אינן חדשות, וכך גם חלק ניכר מהטכנולוגיה ששימשה בהפקתו. מה שאנחנו הבאנו לשולחן הוא את הגישה ונקודת המבט של המטבח" - במילים אחרות, דרך להתענג על השפעתו האינטלקטואלית והרגשית של המטבח עלינו, הסועדים.

"המטבח המודרניסטי". שישה כרכים במשקל 20 ק"ג צילום: Ryan Matthew Smith

חסמבה במטבח

את העקרונות שהנחו אותו בחיבור התנ"ך שלו החל ללקט מירוולד (51) ב־2004, בעת שיצא ללמוד את סודות הבישול בוואקום (Sous Vide) - שיטה של בישול אטי בשקיות ואקום בתוך אמבטיית מים. בזמן שהתעמק בשיטה, הוא החל להרהר בשאלה גדולה הרבה יותר: מדוע החשיבה המודרניסטית, שחוללה מהפכות באמנות, האדריכלות והעיצוב של המאות ה־19 וה־20, כמעט והתעלמה מהנעשה במטבח.

שאלה זו הובילה את מירוולד למסע אישי, ואז קבוצתי: הוא גייס צוות שהתכנס במעבדת מטבח בבלווי, וושינגטון, ועבד סביב השעון במשך שלוש וחצי שנים בניסיון לפענח את הנעשה בין המחבתות והסירים. אנשיו חקרו את התכונות הפיזיות של אלפי מרכיבי בישול, בדקו דרכים שונות לתמרן ולשנות אותם, ותהו בדבר התועלת של כלים מוכרים כמטרף ביצים וכלים אזוטריים יותר כמו הומוגנייזרים חשמליים (מכשירי מעבדה המשמשים מעין בלנדרים משוכללים). הם בחנו תפיסות שגויות בדבר תהליכי בישול יומיומיים (וגילו, למשל, שהורדת דרגה בלהבות לא מאטה את הבישול), וניסו להסביר מדוע כדי להכין את הצ'יזבורגר המושלם צריך לעבוד 30 שעות. את המאפים והאפייה הם השאירו להזדמנות אחרת.

"הספר היה יכול להיות ארוך יותר", מתפייט מירוולד, "אבל באמת רצינו לסיים עם זה. אחד הגורמים הקריטיים בהפקת הספר היה הבחירה בצוות של אנשים מוכשרים. זה מהלך טבעי בעולם התוכנה והמחקר, כך שבמובן זה בניית הצוות היתה דומה מאוד לדברים אחרים שכבר עשיתי בהייטק".

ממה מורכב הצ'יזבורגר המושלם לפי "מטבח מודרניסטי"

קורעים את המזון לגזרים

ציר זמן של המצאות שפים בכרך הראשון של "מטבח מודרניסטי" מתחקה אחר הדרך שעשו כמה עשרות המצאות פורצות דרך, כמו דחיסה בוואקום או קצף הג'לטין, משנות השבעים ועד היום. מעבר למידע ההיסטורי המעניין, המהלך הזה הוא עדות נוספת למאמץ שנעשה לתת קרדיט ראוי לחברי חוד החנית של קהילת הקולינריה הבינלאומית.

הספר אף כולל הקדמות שחיברו שני שפים חלוצים בתחום הגסטרונומיה המולקולרית - פראן אדריה ממסעדת אל בולי (El Bulli) הקטלונית והסטון בלומנטל ממסעדת The Fat Duck הבריטית. במובנים מסוימים בלומנטל הוא מעין סנדק לפרויקט, לאחר שהעסיק את שני שותפיו של מירוולד לכתיבה, כריס יאנג ומקסים בילט. מירוולד, שעזב את מיקרוסופט ב־1999 עם הון המוערך ב־650 מיליון דולר, הביא לפרויקט את הכשרתו מבית הספר הצרפתי המפורסם לבישול La Varenne, את הניסיון שרכש במטבחי מסעדות, ואת תחביב הפנאי שלו: אליפויות ברביקיו.

ניית'ן מירוולד (מימין) עם כריס יאנג ומקסים בילט. "הספר היה יכול להיות ארוך יותר אבל באמת רצינו לסיים עם זה" צילום: Ryan Matthew Smit

"היה מעניין לראות כיצד הבחורים האלה איחדו כוחות כדי לקחת מזון ולקרוע אותו לגזרים", אומר דיוויד צ'אנג, המייסד והשף הראשי של מסעדת מומופוקו (Momofuku) הניו־יורקית, לאחר שהשתתף בארוחת ההשקה לספר במעבדת המטבח של הצוות. צ'אנג ידוע כבעל דמיון קולינרי יוצא דופן, אבל הצוות של מירוולד הצליח לסחרר גם אותו: הוא מתאר את 29 המנות שהוגשו בארוחה - כולן ממתכונים המופיעים בספר - כ"מדהימות ופנטסטיות". המנה האהובה עליו, לדבריו, היתה מרק בקר נא.

עם זאת, קוראים שירכשו את הספר כדי לבשל את המתכונים המופיעים בו יגלו שהם נדרשים להשתמש בדמיון. המתכונים ב"מטבח מודרניסטי" הוכנסו אליו באופן כמעט נונשלנטי - יותר כהדגמות של אפשרויות, ופחות כמתכונים מעשיים שאפשר לשחזר במטבח הביתי.

"חלק מהמתכונים עשויים להיות בלתי אפשריים לטבח הביתי בשל הציוד שהם דורשים", מודה צ'אנג, "אבל חשיבותו העליונה של הספר היא בניפוץ התפיסה שלפיה המוכר לנו הוא הדרך הטובה ביותר לצעוד בה. הספר הזה נע סביב השאלה 'למה?'".

כדורי ג'לי עגבניות. השפעות של המטבח המולקולרי צילום: Ryan Matthew Smith

אוהב לקרוא, אוהב לאכול

אחת השאלות שמופנות תדיר לכיוון מירוולד היא מדוע לא פשוט פרסם את "מטבח מודרניסטי" באינטרנט. תשובתו היא כי הבחירה בין שילוב נכון של נייר, דיו ותהליך הדפסה מייצרת איכות שבשלב זה אי אפשר למצוא לה כל מקבילה אלקטרונית.

התשובה האמיתית כנראה פשוטה הרבה יותר - אהבתו הראשונה של מירוולד היתה ספרים. "בילדותו היו לו שני

בתים: הבית שבו גרנו והספרייה הציבורית של סנטה מוניקה", מספרת אמו נטלי מירוולד. "כבר כילד הוא התעניין בספרי בישול. לא יכולתי לעבור בסלון, ספרים בכל נושא שבעולם היו פזורים על כל הרצפה, פתוחים. בסופו של דבר ספרנים וספרניות בכל רחבי לוס אנג'לס נתנו לו לשאול כמה ספרים שרצה לכמה זמן שרצה - ואפילו אז היו צריכים לגרש אותו בשעת הסגירה".

מירוולד, בשלנית מצוינת בזכות עצמה, גאה ביוזמה של בנה ליצור את מה שעשוי להפוך לטקסט מכונן בתחום הכנת המזון - אבל באותה נשימה אומרת שאינה מופתעת מכך. "הוא תמיד אהב לאכול", היא אומרת.

את מתכוונת לנסות לבשל בעצמך לפי "בישול מודרניסטי"?

"ממש לא. אני מפחדת אפילו ממכונת הקפה שלי. אבל ניית'ן הבטיח שאקבל עותק משלי בכל מקרה".