קאט! אספני הסכינים
הם יכולים להתווכח שעות על סוגי פלדה, להתפייט על זוויות להב ולהתפלמס על איך חותכים מה. אספני הסכינים מכורים לאהבה החותכת שלהם
לאון אלקלעי עם 60 סכיניו, מסכין הדייגים הסקנדינבית ועד סכין כלבי הים האסקימוסית. "כשאני רואה חנות סכינים אני תמיד נכנס, ותמיד יוצא עם משהו ביד" צילום: עמית שעל כשגל קיבל אותה במתנה ליום הולדתו ה־40, הוא לקח אותה לסיבוב הופעות "אצל חברים שמעריכים דברים כאלה". הוא טבח חובב ומבשל בבית מדי יום, אבל הסכין המיוחסת לא תחתוך כל פרוסת לחם, אף שהיא בנויה לכל מטלה, אלא רק נתחי בשר מיוחסים (לעולם לא שניצלים לילדים), ותשמש לארוחות חגיגיות של סופי שבוע. לאף אחד בבית אסור לגעת בסכין הזאת. "מאשתי אני לא יכול למנוע גישה לסכין, אבל גם היא יודעת שלא בא בחשבון לחתוך איתה אבטיח. הבן הבכור, שכבר מגלה עניין, יודע שכאשר יהיה בן 16 אבא ילמד אותו להשתמש בה". בינתיים, גל שומר עליה כבבת עינו. "אני לא לוקח אותה להשחזה בשום מקום. אני פוחד שיהרסו אותה. פעם בשנה מבקר בארץ אבא של אשתי, שיודע להשחיז סכינים בשיטה ידנית, ורק לו אני נותן לטפל בה".
כרגע אוסף הסכינים של גל אינו גדול, מטעמים כספיים. "סכינים טובות עולות המון כסף, והסכין הבאה שאקנה תהיה עוד יותר מיוחדת", הוא מבטיח. "אני חושב על משהו בעבודת יד שחבר יביא לי מיפן. יש אחת שאני ממש מפנטז עליה".
"קניית סכין היא עניין אמוציונלי", מאשר שרגא לובלינסקי, בעלי חברת דב לובלינסקי ובניו, שהחלה ב־1950 כבית מלאכה להשחזת סכינים וכיום היא אחת מיבואניות הסכינים הגדולות בארץ. "אנשים מספרים לי שהם חלמו על סכין מסוימת ותכננו לקנות אותה חודשים לפני הקנייה. זו אובססיה: לקוחות קונים סכין ומתקשרים אחרי שלושה ימים לספר לי שהם הניחו אותה בסלון ושהם לא מפסיקים להסתכל עליה".
מה יש בסכינים שכל כך שובה את הדמיון שלנו?
"אולי זו העובדה שמדובר במשהו שפעם היה כלי נשק ויכול גם היום לשמש כמשהו אימתני. אולי המיתולוגיות שקשורות לסכינים, עם כל סיפורי חרבות הסמוראים".
"כמו שלנגנים יש גיטרות, כך לשפים יש סכינים"
עבור שפים ואנשי מקצוע מתחום הקולינריה, העיסוק הוא רק תירוץ לפתח אובססיית סכינים. האמרה "הסכין הוא כלי העבודה החשוב ביותר במטבח" כבר הפכה לקלישאה, ובכל זאת, מתעקש השף והיועץ לאון אלקלעי, בקלישאה הזאת יש יותר משמץ של אמת. "כשאני חותך משהו אני לא רוצה לחשוב אם הסכין תחתוך, אלא איך אני רוצה לחתוך. סכין היא בפירוש הכלי החשוב ביותר שאני משתמש בו, ואין טבח שמכבד את עצמו שלא נושא איתו את תיק הסכינים שלו לכל עבודה. לנגנים יש גיטרות, לטבחים יש סכינים".
שרגא לובלינסקי: "קניית סכין היא עניין מאוד אמוציונלי. אנשים מתכננים לקנות סכין מסוימת חודשים לפני הקנייה. לקוחות קונים סכין ומתקשרים אחרי שלושה ימים לספר לי שהם הניחו אותה בסלון ושהם לא מפסיקים להסתכל עליה" צילום: עמית שעל
על השולחן הענק הניצב במרכז הסלון בביתו ביפו הוא עורם עשרות סכינים שאסף במסעותיו בעולם. הוא פורק בזה אחר זה תיקי עור המשמשים שפים לנשיאת סכינים לעבודה, קופסאות, מגירות ומזוודות שבהן מאוחסנות הסכינים. חלקן ארוזות בקופסאות עץ מהודרות, ואחרות בכריכות קרטון מאולתרות שמגנות על הלהב. כשהוא מסיים, על השולחן מונחות כ־60 סכינים. הוא מציג בפניי סכין אנגלית משוננת לפריסת רוסטביף שכמעט אף פעם לא השתמש בה, וסכין סבטייה צרפתית לפילוט דגים, שהלהב שלה כבר הפך לדקיק מרוב השחזות.
הוא מראה לי סכין סקנדינבית בתרמיל עור, המשמשת דייגים לציד ולפילוט דגים על סירות הדיג עצמן. יש לו סכין אימתנית לפשיטת עור מבהמות, סכין אסקימוסית המשמשת לחיתוך בשרם הקשוח של כלבי הים, וסכין של חברת מונדיאל הברזילאית, שהקים יהודי ניצול שואה כדי להתנקם בתעשייה הגרמנית הידועה בסכינים המשובחות שלה. הוא מראה לי סכין קצבים שוויצרית של חברת ויקטורינוקס שמחירה 1,500 דולר, וגם קופיץ סיני בן 40. הסכין האהובה עליו היא סכין סינית שעלתה לו שישה דולר, ושאותה קנה, משומשת, בבייג'ינג.
"בסופו של דבר אני לא צריך יותר משתיים או שלוש סכינים כשאני יוצא לעבודה", הוא מודה. "אם אני הולך למטבח רגיל, אני אקח איתי סכין חיתוך ירקות, סכין לפירוק בשר וסכין דגים. אם אני הולך למטבח אסייתי, אני לוקח רק סכין פירוק לדגים וסכין סושי".
האוסף הזה, אם כן, הוא תוצאה של מה שאלקלעי מגדיר כ"חרמנות פשוטה": "אני פשוט לא מתאפק. כשאני מסתובב בשווקים בעולם ורואה חנות סכינים אני תמיד נכנס, ותמיד יוצא עם משהו ביד". ויש גם קניות מתוכננות: "אחת הסכינים הטובות הראשונות שקניתי היתה סכין שראיתי בקטלוג עוד בארץ, וכשנסעתי לניו יורק חיפשתי במיוחד את החנות. הסכין עלתה משהו כמו 250 דולר, ממש פושטית לעומת סכינים באלפי דולרים שהם החזיקו שם".
מתי התחילה אצלך אובססיית הסכינים?
"ברגע שבו נחשפתי לטבחים סינים, בתחילת הקריירה שלי. חברים שלי היו בעלי מסעדת פקין, ואני הייתי עומד במטבח של המסעדה ורואה איך הטבחים הסינים עובדים. טבח סיני משתמש רק בקופיץ; הוא עושה איתו את כל העבודות, מפילוט דגים ועד חיתוך שורש ג'ינג'ר. זו אמנות. הסינים מיומנים בחיתוך אפילו יותר מהיפנים. אני מעריץ את זה".
אתה אוסף עוד דברים?
"פעם אספתי עטים נובעים ושעונים, אבל הפסקתי כשהבנתי שאני כותב בעיפרון ולא עונד שעונים. האוסף הזה הוא חלק מפֶטיש שיש לי לכלי עבודה. סכין הוא כלי העבודה שלי, מה יותר הגיוני מלפתח אליו פטיש?".
רימה אולבֵרה: "אני תמיד נדהמת כשאני רואה טבח שמגיע לעבודה בלי סכינים משלו. זה כמו שלאתלט לא יהיו נעלי ריצה משלו. זה כלי עבודה שאי אפשר בלעדיו, והוא מאוד אישי" צילום: תומי הרפז "כלי שיכול גם להרוג וגם לענג"
רימה אולבֵרה: "אני תמיד נדהמת כשאני רואה טבח שמגיע לעבודה בלי סכינים משלו. זה כמו שלאתלט לא יהיו נעלי ריצה משלו. זה כלי עבודה שאי אפשר בלעדיו, והוא מאוד אישי" צילום: תומי הרפז אבל בעוד אלקלעי מקפיד להיצמד למוחשי, אספנים אחרים מודים שעבורם סכין היא הרבה יותר מכלי עבודה. השפית רימה אולבֵרה, המחזיקה באחד מאוספי סכיני המטבח המרשימים בארץ, מתייחסת לסכין כאל תזכורת לתחנות שעברה בחייה. "סכינים מייצגות עבורי את ההתחלה של הזהות שלי כטבחית. אני תמיד נדהמת כשאני רואה טבח שמגיע לעבודה בלי סכינים משלו. זה כמו שלאתלט לא יהיו נעלי ריצה משלו. זה כלי עבודה שאי אפשר בלעדיו, והוא מאוד אישי".
היא עדיין זוכרת את הסכין הראשונה שקנתה, כשעבדה במסעדה בסן פרנסיסקו. "זה היה לפני 25 שנה, אבל היא עדיין אצלי: סכין שף באורך שמונה אינץ' של חברת צווילינג הגרמנית. היא עלתה לי 50 דולר, שהיו אז הרבה כסף בשבילי. במשך שנים קניתי שוב ושוב את אותה הסכין. היא מסמלת את תחילת הדרך המקצועית שלי".
היא מראה לי סכין שף יפנית בעבודת יד שמחירה 900 דולר, שעל הלהב שלה מוטבעת דוגמת סאקורה (פריחת הדובדבן), שקנה לה אלון, בעלה, כשפתחה את מסעדת אואזיס; סכין דייגים פינית מצופה טפלון שצדו העליון של הלהב שלה משונן וצדו התחתון חלק; סכין מעוגלת לחיתוך דג טורבוט שקנתה בטורקיה; סכינים גרמניות, קופיצים סיניים, ואפילו אולר עתיק עם ידית מקרני צבי, שאותו התקשתה לחלץ מהמוכר שלא הבין למה היא מתעקשת לקנות סכין כל כך ישנה.
מה כל כך מושך אותך בסכינים?
"זה כלי שבידיים הלא נכונות יכול להיות מאוד מסוכן, אבל בידיים הנכונות יכול ליצור מנות יפהפיות שיענגו אנשים אחרים. לסכינים יש אישיות משלהן. זה כמו שאדם יכול להיות קפריזי אבל גם עדין וטוב לב. יש סכינים שהן יותר אגרסיביות, את רואה במבנה שלהן שהן עוצבו לעשות עבודות קשות, כמו למשל סכין הדגים הענקית הזאת מברצלונה: זו סכין שלא עוצבה ליופי, אלא כדי לעשות את העבודה יום אחרי יום. ויש סכינים, כמו סכין הסאקורה, שאת רואה שמי שעיצב אותה חשב לא רק על איך היא תעבוד אלא גם ניסה לעשות אותה הכי יפה שאפשר. סכין הדייגים הפינית היא סכין שלא ניסו לעשות אותה יפה, אלא רק שתהיה פרקטית, אבל בפרקטיות הזאת שלה יש הרבה יופי. היא כמו בחורה שקמה בבוקר ולא עושה שום מאמץ להתגנדר, והיא יוצאת מהבית והיא הכי יפה שאפשר".
העיסוק בסכינים הוא עיסוק גברי?
"כן. אבל אני אוהבת את זה. כשאני עובדת איתן או מסתכלת עליהן אני מרגישה קצת כמו גבר. אני מרגישה עם זה מאוד נוח ואוהבת את זה, הן כמו האלטר־אגו הגברי שלי".
דן אלכסנדר: "איסוף סכינים הוא אובססיה לאסתטיקה - לא רק ויזואלית, אלא כזו שקשורה גם למהות. הסכין מייצגת עולם של ידע שנאסף במשך דורות. קיפולי הפלדה, החוזק, החדות - זו הגדרה מדויקת של צורה שהיא גם תוכן" צילום: תומי הרפז
המסורת האבודה של הסמוראים
המרכזים העולמיים של תעשיית הסכינים כיום הם יפן, ארצות הברית, גרמניה ושוויץ. החָרשוּת היפנית, הנחשבת למפותחת ביותר בעולם, נשענת על מסורות רבות שנים של ייצור חרבות הסמוראים, שאומצו מהסינים. סין עצמה איבדה את מעמדה כמעצמת חרשות כשחיסלה את התעשיות המסורתיות שלה, במהפכה התרבותית של מאו.
מיכאל ברקוביץ', אספן של חרבות סמוראים, מספר כי החרשות היפנית החלה את דרכה סביב 900 לספירה על בסיס ידע שהגיע מסין. מאז ועד שנות החמישים, מספר ברקוביץ', חרשים יפנים התמחו בייצור חרבות סמוראים מפלדה מחושלת בשיטות מסורתיות. "לקראת סוף התקופה החרבות כבר היו סמל טקסי בלבד: כשיפן נפתחה למערב מעמד הסמוראים איבד את כוחו, ותוקן חוק שאסר על נשיאת חרבות סמוראים. רבים מחרשי הברזל פרשו מהענף, ואחרים עברו הסבה לייצור כלים אזרחיים כמו תערים וסכיני מטבח".
הקשר בין חרבות הסמוראים של העת העתיקה לסכיני המטבח המיוצרות כיום ביפן, אומר ברקוביץ', הוא בעיקר מיתולוגיה. "סכיני השף של היום כבר לא מיוצרות בטכניקה ששימשה לייצור החרבות. זו טכניקה ארוכה, עם הרבה עבודת יד, והיא לא מסחרית ולא כדאית. חלק מיצרני הסכינים הפועלים עד היום ביפן מייחסים את עצמם מבחינת שושלת היוחסין לחרשי חרבות. לי עצמי יש סכין כזאת שקניתי אצל בחור יפני מאוד נחמד; זו סכין משובחת בכל קנה מידה, אבל בינה לבין חרב סמוראים יש מרחק גדול. אבל זו אגדה יפה שנותנת לסכינים נופך נחמד".
"זו נגיעה במיתולוגיה שלמה, במורשת רוחנית"
גם המעצב דן אלכסנדר, בעלי חברה הכוללת משרד לעיצוב, אסטרטגיה ומיתוג והוצאת ספרים, חובב סכינים יפניות: "הסכין הראשונה שלי היתה סכין שף יפנית שקיבלתי ממישהי שאני מאוד אוהב", מספר אלכסנדר, שמחזיק באוסף הסכינים המיוחס בדירתו בפריז. "אז הבנתי, לראשונה בחיי, שסכין יכולה להיות ממש טובה. מאז הצטרפו לאוסף עוד הרבה סכינים. זו אובססיה לאסתטיקה - לא רק ויזואלית, אלא כזו שקשורה גם למהות ולתוכן. יש משהו בסכינים, במיוחד בסכינים היפניות; האסתטיקה שלהן מייצגת עולם שלם שמאחוריו חבוי הידע שנאסף במשך דורות בתרבות הסמוראים. הקיפולים של הפלדה, החוזק, החדות - זו הגדרה מדויקת של צורה שהיא גם תוכן. זו נגיעה במיתולוגיה שלמה, עם מורשת רוחנית מפוארת".
אצל אלכסנדר, כמו אצל אספני סכינים רבים, גילוי חנות סכינים טובה הוא חלק מהתענוג: "בביקור הראשון שלי ביפן הגעתי לשוק בקיוטו, ונפלתי על חנות מרגשת שהחזיקה כלי מטבח וספרי קולינריה. קניתי בה ספר בישול נורא יפה - אכלתי בעקבותיו את אחת הארוחות המרגשות בחיי - ורציתי לחזור אליה. אבל לא מצאתי אותה. בכל בוקר הייתי קם מוקדם מאוד ומחפש את החנות הזאת בסמטאות השוק. במהלך החיפושים האלה ראיתי את פינות החמד הכי מדהימות בעיר, את המקדשים הקטנים, את החנויות הלא מוכרות. באחד הסיבובים מצאתי את החנות ולא ידעתי את נפשי. מאז אני חוזר אליה. בביקור האחרון שלי שם, לפני כמה חודשים, קניתי שוב כמה סכינים שחרטו לי עליהן את שמו של הספר החדש שהוצאת הספרים שלי הוציאה, 'קוקורו'".
אחת הרכישות האחרונות שלו היא סדרת סכינים שעיצב השף מישל בראס, יליד לאיול (Laguiole), עיירה הידועה במורשת ייצור הסכינים המפוארת שלה. הסדרה, שמחירה יותר מעשרת אלפים שקל, מונה שבע סכינים יפהפיות בעלות ידית עץ ועיצוב האופייני לאזור, עם צוואר מתכת אלגנטי המפריד בין הלהב הישר לידית. "כל מה שאני עושה - להשתמש בסכין, להוציא ספר שירים, לפתור לחברה בעיה עסקית - זה הכל אותו הדבר: בכל הדברים האלה אני מחפש דיוק".
אתה נותן לאנשים אחרים להשתמש בסכינים שלך?
"מה פתאום", הוא מזדעזע. "זה משהו נורא אינטימי, רק לחברים מאוד קרובים. זה כמו לתת את האוטו שלך למישהו. אני צריך לדעת שמי שישתמש בסכין שלי ייקח את זה לאן שצריך".
