האם זה נכון שבפירות וירקות הוויטמינים נמצאים בעיקר בקליפה

עלמה יקרה,

אין צורך להיבהל. גם אני שמעתי בצעירותי שאסור לקלוף את תוצרת השדה מחשש לאיבוד ויטמינים, וכבר אז זה נשמע לי מופרך. אם המלפפון מחזיק את כל החלקים הטעימים והמזינים שלו בפנים, למה הוויטימינים לבד בחוץ? זה לא מסתדר.

ראשית חכמה, בואי נבין מה אנחנו מקלפים. נהוג לקרוא בשם "פרי" רק לפירות מתוקים, אבל מבחינת הצמח, פרי הוא פשוט דבר טעים שמחזיק את הזרעים. עגבניה, מלפפון, בננה וחיטה - כולם עונים על ההגדרה הבוטנית לפרי. בוטניקאים מבחינים גם בין פרי אמיתי לפרי מדומה, אבל לצמח זה הינו הך.

הפרי נועד לפתות בעלי חיים שיאכלו אותו ויפיצו את הזרעים. חלקם אוספים את הפרי לממגורותיהם, אוכלים מה שטעים להם ומותירים את הזרעים; אחרים אוכלים את הזרעים הקשים לעיכול עם הפרי ופולטים אותם לבסוף בדרך הרגילה. כך או אחרת, הזרעים מגיעים למקומות חדשים וכולם מרוויחים.

קליפת הפרי שומרת על התוך העסיסי מפני פגעי הסביבה ומפני יצורים קטנים שלא מסוגלים להזיז את הגרעין. היא קשה ועמידה משאר הפרי, ותתפלאי לשמוע שהערך התזונתי שלה נמוך יחסית. לכן לרוב היא גם פחות טעימה. יש בה ויטמינים מאותה סיבה שיש בשאר הצמח ויטמינים - ממש כמונו, גם הוא זקוק להם כדי להתקיים - אך ריכוזם אינו גבוה במיוחד.

דבר נוסף שאנו מתלבטים אם לקלף או לא נקרא "איברי אחסון", או - במסעדות המובחרות - "ירקות שורש". תפוחי אדמה וגזרים הם דוגמאות קלאסיות. בניגוד לפירות, שמיועדים מראש לצריכה על ידי זרים, איברי האחסון מכילים מים ומזון שהצמח רוצה לשמור לעצמו (בדרך כלל לתקופת החורף הקשה). הוא לא רוצה שתאכלי את מאגרי המזון הפרטיים שלו, ולכן הוא שומר אותם לרוב מתחת לאדמה. גם להם יש קליפה מגנה, אבל היא בדרך כלל דקיקה, כי את רוב עבודת ההגנה עושה האדמה.

אז איפה הוויטמינים? צילום: .shutterstock

גם לקליפות של ירקות כאלו אין צורך בריכוז מיוחד של ויטמינים. הן נוטות להיות יותר מזינות מקליפות של פירות, אך הן פחות יפות ויותר קשות לניקוי. חוץ מזה, כמותן היחסית בפרי זעומה, אז גם כאן רוב הוויטמינים נמצאים בפנים, איפה שנעים ומוגן. ואולי זה מקור השמועה שמופיעה בשאלתך, כי בתנאים מסוימים - בעיקר בבישול ממושך - הקליפה יכולה לשמור על הוויטמינים במקומם.

יש תשעה ויטמינים שמתמוססים במים: ויטמין סי ושמונה ויטמינים שונים בשם ויטמין בי. כשמבשלים פרי או ירק במים חלק מהם מתמוסס והולך לאיבוד (אלא אם את שותה את המים אחר כך, אבל זה כבר באמת עניין של טעם), והקליפה מאטה את האובדן הזה.

חוץ מזה, בריא לנו לאכול דברים שאינם מתעכלים, וקליפות עמידות גם בפני עיכול. רוב הקליפות עשירות במיוחד בחומרים שאינם מתעכלים ושקיבלו את השם המטעה "סיבים תזונתיים". ערך תזונתי אין בהם, אבל השפעה מבורכת על פעולת המעיים דווקא יש, ויציאות מסודרות יכולות לתגמל ממש כמו ארוחה טעימה.

מצד שני, הרבה איברי אחסון מכילים, כהגנה מ"טורפים", רעלנים בשכבה שמתחת לקליפה. כמה קליפות תפודים לא יהרגו אותך, אבל בכמות גדולה הן יעשו לך מאד לא נעים. בישול עם הקליפה יעביר את הרעלנים לכל התבשיל, אז אם את נתקלת בתפוח אדמה ירקרק שהרבה עיניים מבצבצות מקליפתו, עדיף שתקלפי אותו לפני הבישול. אין לך מה להפסיד, חוץ מוויטמינים סי ובי־6.

חשוב רק לזכור שכל היתרונות והחסרונות הללו זניחים לעומת הערך התזונתי האמיתי של הירקות, זה שנמצא בתוכם ממש. אז אם טעים לך יותר לאכול ירקות ופירות קלופים, אל תתני לשמועות לעצור אותך. מוטב לאכול עשרה מלפפונים קלופים מתשעה מלפפונים עם קליפה. ובתנאי שלא אוכלים אותם בבת אחת.