השווקים נוגסים במתחמי האוכל בקניונים

המגמה המתחזקת של מזון בריאות, העלייה ברמת החיים בישראל והגידול בצריכת מזון מחוץ לבית, שינו את שוק ההסעדה בישראל בעשור האחרון. השינוי בא לידי ביטוי בוויתור של הקניונים על מתחמי הפודקורט המסורתיים, לטובת מסעדות בסגנון קז'ואל דיינינג המפוזרות בקניון. האבולוציה של המגמה הזו יצרה את השווקים הקולינאריים שתופסים תאוצה, בתוך מרכזי המסחר ומחוצה להם.

שוק האוכל האחרון נפתח לפני כשבועיים בתל אביב תחת השם שוק רוטשילד־אלנבי. גם הוא, כמו השווקים המתחרים, מאופיין בעסקי מזון וירקות, מוצרי מזון אורגני, חנויות בשר, גבינות, יין לצד הרבה מסעדות ודוכני הסעדה. אבל לא רק במקומות מרכזיים בתל אביב — יש לא מעט שווקי האוכל שהולכים ונבנים בתוך קניונים, מאיימים על מתחמי המזון המהיר הוותיקים ומציעים מגוון דוכני הסעדה "בריאים" ואיכותיים יותר ממסעדות המזון המהיר בפודקורט.

שוק רוטשילד־אלנבי מתווסף לשוק האיכרים בנמל תל אביב ושוק צפון ברמת החייל בתל אביב השייכים למיכל אנסקי, לשרונה מרקט של גינדי החזקות, לשוק האוכל בקניון אושילנד בכפר סבא ועוד. בנוסף, ל"כלכליסט" נודע קבוצת עזריאלי תהיה הראשונה לוותר על הפודקורט, ותקים שוק קולינרי בלבד בקניון ראשונים שייפתח בקרוב בראשון לציון. השוק, שיתפרש על פני 1,700 מ"ר וייקרא Marcado, צפוי להיות פתוח גם לאחר סגירת החנויות, ישלב תאורה ייעודית ויהפוך למקום בילוי. שכר הדירה הממוצע בשוק יעמוד על כ־400 שקל למ"ר, ובימים אלה מגייסת עזריאלי בעלי עסקים למתחם. בנוסף בעיר עומד לקום מתחם קולינרי גדול אף יותר — בקניון הזהב צפוי להיפתח ה־Golden Market, שוק אוכל ענק על שטח של 12 אלף מ"ר המעוצב על ידי שני משרדי אדריכלות: יסקי מור סיון וקרוננברג ברנוביץ', ממותג על ידי המעצב המוביל פיליפ בולקייה ובראשו עומד השף שגב משה. בימים אלה השוק לא מתקדם בשל סכסוך משפטי בין בעלות המניות בקניון: האחים גינדי (25%) שתובעים 800 מיליון שקל מחברת מגדל (75%), בטענה שזו מטרפדת את הקמת השוק בשל סירובה לרכוש חלק ממנו.

צילומים: אוראל כהן, עמרי אסולין

שינויים בהרגלי הצריכה והשפעה של קניונים בחו"ל

"במרבית הקניונים הוותיקים שהוקמו בשנות ה־80 וה־90 אפשר למצוא פודקורטים לפחות באחת הקומות. בעזריאלי תל אביב המתחם הוא על פני 2,000 מ"ר, בקניון בת ים המתחם הוא כ־1,300 מ"ר, בקניון הזהב כ־850 מ"ר, בקניון חיפה ובקניון רננים כ־700 מ"ר. תמהיל המסעדות בהם כולל לרוב עסקי מזון מהיר", אומרת נירית אפשטיין לויתן, אנליסטית בחברת הייעוץ צ'מנסקי בן שחר. "היום מתחילים בקניונים ליישם גם את המודל של שוק האוכל, שנולד משינויים בהרגלי ההתנהגות והצריכה של האוכלוסייה, והשפעה של קניונים מחו"ל (כמו קניוני ווסטפילד בלונדון — א"י) שהשפיעו על שינוי אזור ההסעדה בקניון והובילו להתפתחות השווקים הקולינריים".

"רמת החיים בישראל עולה", מוסיף מנכ"ל חברת הייעוץ תמיר בן שחר, "והפער בין מה שאנו מוציאים על הסעדה לבין מה שמוציאים על מוצרי סופרמרקט הולך וקטן. היום, על כל שקל שהצרכן מוציא על הסעדה או הזמנה של אוכל מוכן הביתה, הוא מוציא 4 שקלים לקניות בסופרמרקט. זה אחד הדברים שמסבירים את העלייה בדרישה לשטחי הסעדה בקניונים".

אלא שעם כל הכבוד לתרבות הקולינרית המפותחת של הישראלים, ולטרנד הבריאות — מבחינת יזמי הנדל"ן מדובר פה בעסק כלכלי משגשג. על פי נתוני צ'מנסקי בן שחר, שנאספו עבור "כלכליסט", דמי השכירות החודשיים למ"ר שגובים הקניונים מבית עסק הפועל במתחם הפודקורט הישן בקניון, נגזרים מהפדיון החודשי של השוכר ונעים בין 150 ל־400 שקל. הפדיון החודשי הממוצע בפודקורט עומד על כ־2,500 שקל, אך הוא משתנה מקניון לקניון בהתאם למידת הצלחתו. בקניונים חלשים יכול הפדיון להסתכם ב־1,000 שקל למ"ר, ואילו בקניון מצליח הם ינועו בין 3,000 ל־4,000 שקל למ"ר.

דמי השכירות החודשיים למ"ר שגובים יזמי הנדל"ן ובעלי הקניונים בשווקי האוכל המודרניים מתחילים מ־500 שקל ומגיעים ל־1,000 שקל למ"ר. בשוק האוכל בנמל תל אביב, לדוגמה, שנפתח ב־2010 ונחשב כיום לשוק הקולינרי המצליח ביותר באזור תל אביב משלמים השוכרים 1,000 שקל למ"ר. בשוק ששטחו עומד על 700 מ"ר ברוטו, פועלים 23 בתי עסק שפודים בממוצע בין 4 ל־5 מיליון שקל בחודש. שוק צפון ברמת החייל בתל אביב נפתח ב־2016, כולל 1,600 מ"ר שנחלקים ל־31 בתי עסק ואלה פודים כ־6 מיליון שקל בחודש. שרונה מרקט הממוקם במתחם שרונה נפתח ב־2016 על שטח של 4,600 מ"ר עם 89 עסקים, ופודה בחודש כ־20 מיליון שקל.

"אנשים אוהבים להסתובב בשווקים ולכן יש מקום לשקם שווקים ואת מרכזי הערים", מסביר בן שחר. "הראשונה שזיהתה את המגמה הייתה מיכל אנסקי שפתחה את השוק שלה בנמל תל אביב, שוק קטן של 700 מ"ר. היא שכרה את השטחים בזיל הזול מהמפעילה של נמל תל אביב והשכירה אותם לשוכרים ב־1,000 שקל למ"ר. זה גאוני. כיום כל השווקים שואפים לגבות 1,000 שקל למ"ר מהשוכרים שלהם, אבל לא מצליחים". בעוד שוק הנמל מצליח, שוק צפון של אותה אנסקי עדיין סובל מחבלי לידה לא קלים וכך גם שרונה מרקט שהשוכרים בו מדווחים על הפסדים ורבים מהם התחלפו מאז ההקמה.

תמיר בן שחר: "בקניון שלא מגיעים אליו אנשים, השוק יהיה המשקולת שתמשוך אותו למטה ולא המנוף שלו. שוק צריך תנועה" צילום: אלעד גרשגורן

לשווקי האוכל יש פוטנציאל אבל הם לא מתאימים לכל מרכז מסחרי, ולא ניתן לשכפל את השוק הציבורי אל תוך הקניון. "היכולת של השוכרים לשלם שכר דירה גבוה בשווקים היא בתנאי שהם יגיעו לפדיון גבוה מאוד. ולכן צריכים לייצר להם גם טראפיק. בקניון שלא מגיעים אליו אנשים, השוק יהיה המשקולת שתמשוך אותו למטה ולא המנוף שלו. שוק צריך תנועה וצריך לחיות סביב השעון", אומר בן שחר.

בענף המסעדנות מעריכים כי בסופו של יום, יהיה לקניונים קשה לוותר לחלוטין על עסקי המזון המהיר. לדברי עו"ד עמית גרוס, המתמחה בתחום המסעדנות, "ברוב הקניונים שווקי האוכל יהיו בנוסף לפודקורט אבל בקניונים חדשים, זה צפוי לבוא על חשבון הפודקורט. אני סבור שאין מקום לשווקי אוכל בכל קניון מהסיבה הפשוטה ששוק אוכל צריך הרבה טראפיק, בכל ימות השבוע. אין לי ספק שהשוק ברוטשילד יעבוד כי זה אזור מגורים, אזור משרדים ואזור בילוי. גם לשוק בשרונה יש פוטנציאל להצליח בגלל המיקום שלו. אבל הניסיון להכניס לכל קניון שוק אוכל, לא יצלח. בפוטקורט יש 4-5 עסקי הסעדה ואולי יש מקום לשדרג אותם ולהפוך אותם למסעדות איכותיות, אבל לא להעלים אותן. שוקי האוכל לא מתאימים ל-90% מהקניונים, והיחידי שיהנה מזה, וגם לתקופה קצרה, זה רק יזם הנדל"ן, שעל אותו שטח רבוע מרוויח הרבה יותר".

"הקניונים מציעים לנו להצטרף לשווקים"

ניר מעתוק, בעלי רשתות המזון האסייתיות צ'וקה וצ'יינה טאון, מפעיל 27 סניפים בקניונים. מעתוק טוען כי המגמה שמאיימת יותר על שוכרי הפודקורט היא כניסתן של מסעדות הקז'ואל דיינינג לשטחי הקניונים. "בינתיים שום שוק אוכל לא הוכיח עצמו. השוק ברמת החייל לא מתרומם, בשרונה יש הרבה בעיות ויש עוד כמה שווקים שהיזמים לא ממש מצליחים לשווק אותם. במרינה באשקלון פותחים שוק אוכל והשוכרים לא נוהרים לשם. הייתה לי הצעה להיכנס לשוק אלנבי רוטשילד עם קונספט אסייתי ייחודי אבל אין סיכוי שאני אכנס לשוק כזה כי דרשו שם שכר דירה של 1,500 שקל למ"ר".

לדברי מעתוק, בקניון הזהב, בו יש מסעדה של צ'וקה, הציע לו הקניון להקים לנו דוכן בשוק האוכל שעתיד להיפתח אבל הזכיין לא מעוניין בשלב זה. "שכר הדירה יותר גבוה, אבל בסוף הזכיין משלם את אותו סכום ששילם על מסעדה כי השטח יותר קטן והתפעול יותר זול בשוק אוכל. השווקים מטרידה את הזכיינים שלי, אבל מה שיותר פוגע בנו הן מסעדות הקז'ואל דיינינג. בעלי הקניונים הבינו שחנויות האופנה הענקיות הבינלאומיות משלמות שכר דירה נמוך, והתחילו להכניס מסעדנים כמו משה שגב עם שגב אקספרס שכבר הפך לשחקן בקניונים. זה פוגע בנו".

ינאי ארז, שף ומבעלי בר דגים, מפעיל שני סניפים בשוק צפון ובקניון אושילנד בכפ"ס. בעוד חודש ייפתח סניף במתחם הפדוקורט בעזריאלי תל אביב וסניף בשוק בקניון ראשונים. "הבנו שאנחנו צריכים להתאים עצמנו למתחם. שווקי האוכל מביאים דיג'יי והופעות וזה הופך למתחם בילוי. זה קהל שונה. היום הציבור עושה קניות ורוצה לאכול בקניון ואין איפה כי בכל הקניונים יש אותן רשתות. הבשורה היא שאפשר באותו תקציב לאכול ברמה יותר גבוהה".